El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán fue declarado como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla por los valores culturales, históricos y tradicionales que representa.
Éstos se materializan a través de su elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y ejotes de la sierra; se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón, acompañado de tortillas de maíz.
Corresponde a la Secretaría de Cultura del Gobierno del Estado y a los Ayuntamientos de la región instrumentar acciones de promoción, preservación, difusión y salvaguarda de este platillo.
Este jueves el gobernador Sergio Salomón presidió en la Hacienda La Carlota el festival del ritual de la matanza con el que arranca la temporada de este emblemático platillo.
El mandatario estatal recordó que esta misma semana el presidente de México, Andrés Manuel López Obrador le platicaba que este platillo es uno de los mejor catalogados a nivel mundial y orgullosamente uno de los 10 mejor calificados en nuestro país.
Cabe recordar que para ser considerado Patrimonio Intangible, las manifestaciones, en este caso culinarias, sean parte del patrimonio cultural intangible los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas a los que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos, reconocen como parte integrante de su herencia cultura.
Asimismo, se requiere que sean transmitidas de generación en generación y constantemente sean recreadas por comunidades y grupos en respuesta a su ambiente, su interacción con la naturaleza y su historia; provean sentido de la identidad y la continuidad, al tiempo de que promuevan el respeto para la diversidad cultural y la creatividad humana, y sean compatibles con los derechos humanos reconocidos y con los imperativos de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de su desarrollo.
Cabe recordar que desde mediados del siglo XVI hasta principios del siglo XIX, el procesamiento del chivo era considerado un buen negocio, ya que aportaba múltiples beneficios económicos a los hacendados, al obtener productos alimenticios como el chito, a la par de bienes comerciales como la grasa, que era muy apreciada para aceitar las ruedas de las
carretas, además de la venta de las pieles de los animales a los talabarteros.
Desde entonces, la actividad ganadera abarcaba un territorio extenso del Valle, ya que las haciendas se asentaron en los territorios de los actuales municipios de Tehuacán, San Gabriel Chilac, San José Miahuatlán, Ajalpan, Zinacatepec, Coxcatlán, Coyomeapan, Zoquitlán, Zapotitlán Salinas, Caltepéc, Vicente Guerrero y Nicolas Bravo.
El procesamiento de los animales se llevaba a cabo al inicio de la temporada de secas, aprovechando que la reducción de humedad contribuía a una mejor conservación de la carne, a la cual, por precaución se le aplicaba sal o bien se freía, ante la inexistencia de sistemas de refrigeración.
En el Valle de Tehuacán, sumando la actividad de cada hacienda, anualmente se llegaron a procesar entre sesenta y ochenta mil chivos en total por año.
Sin embargo, no en todas las haciendas se procesaba y comercializaban los productos del chivo, sino que los dueños del ganado lo llevaban a las haciendas de San Miguel (San Gabriel Chilac), San Andrés Arrialco (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Marcos Necoxtla), La Huerta (Tehuacán, Junta Auxiliar de San Diego Chalma) y La Grande (Tehuacán, junta Auxiliar de San Lorenzo Teotipilco).
EL ORIGEN DEL MOLE DE CADERAS
El Mole de Caderas del Valle de Tehuacán surgió en el siglo XIX como resultado secundario del procesamiento de los productos obtenidos del chivo cebado, cuando los hacendados, interesados solo en obtener la piel, el sebo y la carne frita de los animales, emplearon las menudencias (vísceras) y la osamenta residual (patas, huesos y espinazo) para pagar a quienes procesaban los chivos.
Las esposas de estos trabajadores, echando mano de su ingenio para obtener una comida digna, añadieron los restos del chivo a la receta de su tradicional “chiláyotl”, además de diferentes ingredientes propios de su entorno inmediato, creando un nuevo platillo de sabor particular.
El nombre que se le dio a esta preparación fue “caldo de los pobres”, elaborado con el espinazo y las caderas del chivo cebado, que al pasar el tiempo se le dio el nombre de “Mole de Caderas”.
Con los años, este platillo se arraigó a la tradición del Valle, adquiriendo notabilidad cuando fue inscrito de manera oficial por el Departamento de Fomento, Agricultura y Comunicaciones del Estado de Puebla, como parte de la gastronomía representativa de este territorio.
En general, se trata de un mole con un sabor particular vinculado al territorio del Valle de Tehuacán, por el empleo del chivo cebado la utilización de ingredientes de origen local, que en su mayoría, únicamente se consiguen en esa temporada.
Hoy día, tanto el procesamiento del chivo cebado, como el Mole de Caderas del Valle de Tehuacán, tienen un papel preponderante como referentes de identidad en las actividades que se han desarrollado históricamente en la región, a tal grado que son fuente de inspiración constate de piezas escultóricas, pinturas, poemas, creaciones,
composiciones fotográficas, entre otras artes; además, por sus características particulares, su recreación ha logrado acaparar la atención mediática, lo que impacta favorablemente en la economía de los habitantes de las comunidades involucradas, ya que existe un aumento en la demanda de los servicios turísticos durante la temporada.
